MENU AUX SAVEURS D’HIVER
WINTER MENU 149
LE PANAIS
en émulsion légère, réduction d’orange sanguine
Parsnip espuma, blood orange reduction
*** 1st COURSE (CHOICE OF) ***
LA BETTERAVE
en duo de pommes à l'avocat, herbes fraîches et sorbet à la moutarde verte
Beet, apple avocado duo, green mustard sorbet
LE CAVIAR ET LE CRABE ROYAL
rafraîchi d’une gelée de crustacés et céleri parfumé à la vanille
Caviar and Alaskan king crab, crustacean jelly, celery vanilla cream
L’HAMACHI
en « sashimi » sur un guacamole à la coriandre fraîche, fragrance de Yuzu
Hamachi Sashimi, cilantro guacamole, yuzu dressing
*** 2nd COURSE (CHOICE OF) ***
LA TRUFFE NOIRE
et les gnocchis à la Parisienne, au céleri fondant et croustillant de mimolette
Black truffle, “Parisian gnocchi”, celeriac, mimolette tuile
LE HOMARD
accompagné d’un bouillon relevé de galanga, pointe d'asperge verte et jicama
Poached Maine lobster, galanga broth, green asparagus, jicama, black trumpet mushroom
LES CUISSES DE GRENOUILLE
en fritot, aioli d’ail noire et fin velouté de mâche
Crispy frog legs, black garlic aioli, mache velouté
*** MAIN COURSE (CHOICE OF) ***
LE CABILLAUD
sauvage braisé au fenouil, langues d’oursin et pomme de terre ratte confite
Icelandic cod, fennel, uni sea urchin, fingerling potato
LA CAILLE
farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée
Caramelized free-range quail, foie gras, potato purée
LA CANETTE
laquée aux épices, salsifis caramelisé au jus et clémentine
Spiced Long Island duck, caramelized salsify, clementine
*** DESSERT (CHOICE OF) ***
LE CALAMANSI
en duo de mousse et meringue, confiture fruitée à la framboise et les citrus
Calamansi mousse, crunchy meringue, raspberry jam and citrus
LE CHOCOLAT CHAUD
et sa guimauve, relevés d’une glace au pain d épices et gateau au chocolat
Hot chocolate sauce, marshmallow, pain d’epice gelato, cake
LA FLEUR
glacé, dans une gelée tremblotante parfumée à la fleur de sureau et son espuma
Lemon sorbet, raspberry coulis, elderflower foam