MENU “EVOLUTION”
MENU DE L'EVOLUTION 229
POUR COMMENCER
royale crémeuse de foie gras voilée d'une émulsion au Maury "Vieilles Vignes"
Foie gras Royale, parmesan foam, emulsion of Maury "Vieilles Vignes"
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LE CAVIAR ET LE CRABE ROYAL
rafraîchi d’une gelée de crustacés et céleri parfumé à la vanille
Caviar and Alaskan king crab, crustacean jelly, celery vanilla cream
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LES CUISSES DE GRENOUILLE
en fritot, aioli d’ail noire et fin velouté de mâche
Crispy frog legs, black garlic aioli, mache velouté
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LA TRUFFE NOIRE
et les gnocchis à la Parisienne, au céleri fondant et croustillant de mimolette
Black truffle, “Parisian gnocchi”, celeriac, mimolette tuile
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LE HOMARD
accompagné d’un bouillon relevé de galants, pointe d'asperge verte et jicama
Poached Maine lobster, galanga broth, green asparagus, jicama, black trumpet mushroom
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LE BAR
sauvage de l’Atlantique au shiitake et couteau, émulsion exotique
Wild Atlantic black bass, shiitake chutney, razor clam, curry emulsion
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LE TROU NORMAND
à la truffle noire en crème glacée et pistache de Sicile
Black truffle ice cream, Sicilian pistachio
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LE BŒUF
Wagyu, la calotte grillée, carotte fondante glacée à l’harissa et marmelade de trévise
Grilled Wagyu ribcap, harissa glazed carrot, treviso marmalade
OR
LA CANETTE
laquée aux épices, salsifis caramelisé au jus et clémentine
Spiced Long Island duck, caramelized salsify, clementine
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LE MOJITO
gelé au rhum, sorbet à la menthe et mousse de citron vert
Rum gelée, mint sorbet, lime foam
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LA CLOCHE AU CAFÉ
comme un champignon parfumé au caramel et noix de cajou, recouvert d'une chantilly à l'arabica
Coffee Chantilly, caramel mousse and cashew, cocoa crumble