MENU “EVOLUTION”
MENU DE L'EVOLUTION 225
POUR COMMENCER
royale crémeuse de foie gras voilée d'une émulsion au Maury "Vieilles Vignes"
Foie gras Royale, parmesan foam, emulsion of Maury "Vieilles Vignes"
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LE CAVIAR ET LE CRABE ROYAL
rafraîchi d’une gelée de crustacés et céleri parfumé à la vanille
Caviar and Alaskan king crab, crustacean jelly, celery vanilla cream
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LES COCOS DE PAIMPOL
mitonnés aux calamars et chorizo de volaille, bouillon de piperade
Fresh French coco bean in piperade, cuttlefish, chicken chorizo
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LA TRUFFE BLANCHE
et les gnocchis à la Parisienne, étuvée de potiron et croustillant de mimolette
White truffle shaving, “Parisian gnocchi”, pumpkin, mimolette tuile
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LE HOMARD
accompagné d’un bouillon relevé d’hysope, bok choy, jicama et matsutake
Poached Maine lobster, anise hyssop broth, bok choy, jicama, matsutake mushroom
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LE BAR
sauvage de l’Atlantique au shiitake et couteau, émulsion exotique
Wild Atlantic black bass, shiitake chutney, razor clam, curry emulsion
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LA SANGRIA
en granité mûrie en fût de chêne et relevée d’une mousse légère à l’huile d’olive
Sangria granite, olive oil espuma
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LE BŒUF
Wagyu, la calotte grillée, racine de persil à l’arabica en chartreuse gourmande
Grilled Wagyu ribcap, coffee scented jus, parsley root “Chartreuse”
OR~
LA CANETTE
laquée aux épices, coing et châtaigne en aigre-doux
Spiced Long Island duck, quince and chestnut “aigre-doux”
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LA CHARTREUSE VERTE
en sabayon, sorbet aux herbes aromatique et praliné
Herbs sorbet, green chartreuse sabayon, hazelnut praline
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LA FORET NOIRE
comme un champignon à la griottine, coque de chocolat au kirsch
Chocolate mousse, Kirsch macerated cherries, Chantilly
EXECUTIVE CHEF CHRISTOPHE BELLANCA